Utilisation de la lumière pulsée pour assurer l'innocuité des légumes surgelés

Un grand transformateur canadien de légumes surgelés et en conserve envisage l’ajout d’un nouvel outil à la gamme de procédés qu’il utilise  pour assurer la salubrité de ses produits alimentaires.

Bonduelle Amérique du Nord, l’un des principaux transformateurs mondiaux de fruits et de légumes, se penche sur la meilleure façon d’utiliser la technologie de la lumière pulsée à la fin du procédé de transformation comme étape supplémentaire pour s’assurer que ses légumes surgelés sont exempts de Listeria, l’une des principales causes de maladies d’origine alimentaire et un agent pathogène prioritaire dans le secteur de la transformation des légumes surgelés.

« La salubrité alimentaire doit demeurer une priorité constante et, comme les agents pathogènes sont omniprésents, nous devons continuellement mettre au point de nouveaux outils pour les combattre », explique Louis Falardeau, directeur de la recherche et du développement. «Notre objectif est de créer un obstacle supplémentaire à la contamination par les agents pathogènes avant la mise en marché des produits. Même si le potentiel de contamination est déjà très limité à la fin du procédé de transformation, la lumière pulsée est un outil complémentaire qui vient s’ajouter à ceux que nous utilisons déjà. »

La lumière pulsée n’est pas une nouvelle technologie, mais elle n’avait pas encore été utilisée aux fins de la transformation des légumes surgelés. Aussi Bonduelle a-t-elle décidé de faire équipe avec le centre de technologie alimentaire Cintech agroalimentaire. L'objectif est de déterminer la mesure dans laquelle le traitement à la lumière pulsée inactive Listeria et la meilleure façon d’optimiser ce traitement et de l’adapter à un environnement de transformation alimentaire. 

Les chercheurs s’efforcent de trouver différentes façons d’utiliser la lumière pulsée pour qu’elle atteigne toute la surface des légumes. Comme il s’agit d’une lumière non pénétrante, elle ne tue que les agents pathogènes présents sur les surfaces exposées des légumes – dans un court laps de temps pendant qu’ils défilent sur les convoyeurs.

Le projet a pour objectif d’appliquer une diversité de durées d’exposition, de niveaux d’énergie et de méthodes de traitement en vue de trouver la configuration optimale pour les pois, le maïs, les haricots verts et les carottes tranchées. 

Au terme du projet, Bonduelle espère pouvoir confirmer que la technologie fonctionne et qu’elle est prête à être utilisée dans le cadre d’un projet pilote à plus grande échelle qui permettra de connaître des variables clés, y compris la taille de la machine à intégrer aux chaînes de transformation actuelles, la disposition des lampes à lumière pulsée et la méthode de traitement assurant un rendement optimal.

« Le risque associé à Listeria est déjà très faible à la fin du procédé de transformation, mais un seul test positif est tout ce qu’il faut pour entraîner le rejet d’un lot. Nous voulons donc éviter tout potentiel de contamination croisée », explique M. Falardeau. « Cette technologie réduira le besoin de mettre en place un protocole d’analyse d’échantillons complexe que peut exiger l’accès à certains marchés – un protocole coûteux et chronophage qui, ultimement, ne repose que sur des échantillons.»

La technologie peut également s’appliquer à d’autres agents pathogènes.

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

SALUBRITÉ ALIMENTAIRE : Le traitement à la lumière pulsée sera une étape supplémentaire à la toute fin du procédé de transformation des légumes surgelés qui procurera une sécurité additionnelle contre le risque de contamination des produits par Listeria. 

SANTÉ : La prévention des maladies associées à Listeria réduit les coûts des soins de santé et les pertes économiques.

ACCÈS AU MARCHÉ : L’utilisation de cette technologie facilitera l’accès à des marchés plus exigeants et réduira le besoin d’analyses chronophages et coûteuses qu’exigent certains clients à titre d’assurance que les légumes surgelés sont exempts de Listeria.

GASPILLAGE ALIMENTAIRE : L’utilisation de nouvelles technologies pour améliorer la salubrité des aliments permettra potentiellement de réduire les quantités de produits rejetés qui aboutissent dans les sites d’enfouissements.

À propos de Bonduelle
Le Groupe Bonduelle, une entreprise familiale française, est l’un des principaux transformateurs mondiaux de fruits et légumes. Il possède des marchés dans plus de 100 pays et exploite plus de 50 installations de transformation à l’échelle mondiale. La présence canadienne de Bonduelle comprend des bureaux au Québec et en Ontario, ainsi que quatre établissements de transformation au Québec, trois en Ontario et une en Alberta, où l’entreprise produit des aliments pour des marques nationales et privées. 
https://foodservice.bonduelleamericas.com/fr/

À propos de l’équipe du projet
Louis Sasseville, Ph. D., est chef de projet, recherche et développement, chez Cintech agroalimentaire à Saint- Hyacinthe, au Québec. Diplômé de l’Université de Montréal, il détient un doctorat en biophysique et physiologie moléculaire, une maîtrise en physique et biophysique et un baccalauréat en physique.

Louis Falardeau est directeur de la recherche et du développement chez Bonduelle Amériques, où il est responsable des innovations liées aux légumes surgelés et en conserve et des activités de développement de produits pour l’Amérique du Nord. Il est diplômé de l’Université Laval en sciences et technologies des aliments.

 

Deuxième grappe 2018 à 2023

thème

Salubrité des aliments

projet

Utilisation de la lumière pulsée comme traitement antimicrobien des légumes surgelés

Partenaire industriel

Bonduelle Americas, St-Denis-Sur-Richelieu QC

Chercheurs/chercheuses principaux

Louis Falardeau, Bonduelle Canada

Louis Sasseville, Cintech Agroalimentaire

Qu’apporte ce projet au secteur canadien de la transformation des aliments?

Cette technologie contribuera à assurer que les produits alimentaires surgelés sont exempts de Listeria, à garantir la salubrité des aliments et à favoriser l’accès aux marchés alimentaires internationaux.

Date de publication

15 juin 2020